le café à salento

Ce matin, je me joins encore une fois au groupe de français pour aller visiter une ferme de café, à côté de l'auberge.
Il pleut des cordes pour changer et mes chaussures sont pleines de boue. C'est fatiguant ce temps et peu motivant, mais ça ne gâche pas la beauté des paysages.

J'ai appris beaucoup de choses aujourd'hui...

Connu depuis l'Antiquité, le café est le fruit d'un arbuste, le caféier. L'Ethiopie est considérée comme son berceau.
Ensuite, les musulmans ont cultivé le caféier en Arabie et en faisant sécher ses fruits, ils ont découvert le café. Encore aujourd'hui, on parle de café arabica.

La légende ; Au VIIème siècle de notre ère, en Arabie, le Prophète Mahomet annonce la nouvelle religion révélée, l'Islam. La tradition rapporte qu'un jour, alors qu'il est souffrant, l'Ange Gabriel envoyé par Allah, lui offrit une boisson noire pour le réconforter. Après avoir bu le breuvage, Mahomet recouvra la santé et sa force de jeune homme. Il appela ce breuvage « qah'wa' »qui signifie aujourd'hui « café » en arabe.

Le café continu son voyage et arrive en Italie. Les Italiens vont mettre au point la transformation parfaite de la graine de café en boisson délicieuse.
Selon des méthodes très étudiées et trés strictes, les italiens vont devenir les professionnels de la torréfaction du café.

Ces méthodes s'exportent de nouveau en Afrique, le continent d'origine. Ainsi, on trouve du très bon café en Éthiopie ou au Kenya.

Ce sont des botanistes français et allemands qui introduisent le caféier en Amérique du sud en 1900. Le café colombien est donc très récent.
Pendant 20 ans le café va être produit en colombie et envoyé illégalement en Amérique du nord ou en Europe. Par la suite, le gouvernement colombien instaurera une loi sur l'exportation du café et un commerce légal débutera vers 1920.

Le café colombien est plutôt doux. Les méthodes de torréfaction sont beaucoup moins strictes qu'en Europe. Ce qui fait la différence, c'est la façon dont poussent les caféiers et le moment de la récolte des fruits.
Dans cette ferme ci, on produit du café organique, selon les méthodes traditionnelles (comme c'est souvent le cas en Colombie).

Les arbustes sont taillés bas pour faciliter la récolte. Les fruits sont récoltés lorsqu'ils sont rouges. A l'intérieur d'une fine enveloppe se trouvent 2 graines de café. Mais à ce stade là, elles sont blanches, gorgées d'eau et de sucre.



Ensuite, les graines passent dans une machine qui les sépare de leur protection rouge. (cette partie du fruit servira à faire de l'engrais).
Puis on les met à tremper dans l'eau pendant 24 heures, afin d'éliminer un maximum de sucre et de trier les mauvaises graines qui remontent automatiquement à la surface. Les bonnes graines son plus lourdes et coulent.



L'étape qui suit est le séchage. Soit au soleil, soit dans une serre, les graines vont sécher pendant 9 jours environ.



(la serre classique)
(serre traditionnelle ; un toit de tôles sur roulettes. Ainsi on peut couvrir les graines en cas de pluie, où les faire sécher à l'air libre au soleil)


Lorsque les graines n'ont plus que 12% d'humidité (les colombiens mesurent cela à l'œil nu), elles passent dans une sorte de broyeur, qui va séparer le cœur de la graine de son enveloppe toute sèche.



Après, il faut cuire les graines, jusqu'à ce qu'elles obtiennent la couleur marron foncée, puis on peut les moudre, les diluer et les boire. ET voilà comment on fait du café !
C'est pas si compliqué non !!!!!





Bon bien sûr, tout cela est simplifié. En Europe, les méthodes sont bien plus compliquées et plus strictes.

Ce café-ci est très léger et l'odeur n'est pas forte. Cependant, c'est du bon café. Les colombiens aiment le café aromatisé à la canelle, ou au clous de girofle, ou encore à des alcools. Ils ne consomment que les mauvaises graines car toutes les bonnes sont réservées à la vente. Ainsi, les colombiens ne sont pas habitués à boire du bon café.

Le caféier est un arbre. En Afrique, ils sont grands.
A la réunion, ils sont grands mais très fins et aérés. Au Brésil, ils sont petits mais touffus .... Chaque pays marque sa différence, et de là, nous avons accès à différentes saveurs de café.



Et comme pour le raisin, moins il y a de graines sur l'arbre, et meilleur le café sera. La production du bon café rime avec qualité, et non pas avec quantité. C'est surement ce qui fait la différence avec le café industriel.

Autour des caféiers, je vois plein de plantes fruitières ; ananas, lulo, fraises, mures, bananes... il y a aussi du tabac. Ce n'est pas un hasard. Les insectes préfèrent ses mets davantage sucrés et laissent les caféiers tranquilles.

Il y a 3 gros chats dans la ferme pour éviter que les rats ne viennent manger les graines qui sèchent.
Il y a de grands arbres au dessus des caféiers, qui font office de protection contre le soleil trop fort à cette altitude, et les pluies qui peuvent être violentes.






Pour semer une graine de café, rien de plus simple. On fait un trou dans le sol et on y plonge la graine de café encore toute blanche et humide. La graine va devenir marron dans la terre et va sortir du sol au bout de sa tige verte. Elle tombera pour laisser les feuilles s'ouvrir. D'après notre guide, c'est très simple à faire pousser.



Cette visite fut forte intéressante ! J'espère que j'ai bien compris et que je n'ai pas raconté de bêtises sur mon blog !!! N'hésitez pas à me corriger s'il le faut !



Je n'ai rien fait d'autre dans la journée car il pleut fort et en continu, et j'en ai marre d'être trempée !
Dans la soirée j'ai pris un bus, en compagnie toujours du groupe de francais. C'est trés sympa de pouvoir partager ses avis et de pouvoir parler de ce que l'on voit. Nous mangeons ensemble à la station de bus puis nous nous séparons. Les veinards vont vers San Agustin et je leur ai donné l'adresse de mon auberge fétiche.

Quant à moi, je pars de nuit vers Bogota...